Phong cách pha chế này hoàn toàn khác so với những gì từng có trên thế giới suốt gần 540 năm qua và không giống như mô tả trên báo chí hoặc internet trước đây.
Đó chính là tâm sự của “Mí” già Yă Be ở buôn Brah của người Ê Đê tại huyện Cư M’Gar (Đắk Lắk), một trong những “thủ phủ” của loại cây cà phê vối ở Việt Nam cũng như cả thế giới.
Người Ê Đê (“Những đứa con của Thần linh” – theo tiếng Ê Đê) là dân tộc đã định cư lâu đời bậc nhất trên vùng đất đỏ bazan được coi là tốt nhất thế giới này của Việt Nam.
Cà phê với ba lần chín
Kể từ khi cây cà phê lần đầu tiên được thử nghiệm rồi tiến hành trồng hàng loạt tại vùng đất Cư M’Gar (khoảng năm 1912-1914), người dân Ê Đê bản xứ đã bị ép buộc lao động trong các đồn điền trồng cà phê do người Pháp lập ra. Hơn 100 năm qua, người dân Ê Đê đã trồng, sống và chết với cây cà phê nên đã học hỏi và tự sáng tạo ra một phong cách pha chế, uống cà phê rất độc đáo theo đặc trưng của dân tộc mình.
Từ lâu lắm rồi, phụ nữ Ê Đê đã phát hiện ra cách chọn những trái cà phê chín ngon nhất của các loài thú hoang như hoẵng, khỉ và đặc biệt là chồn hương. Mỗi vụ thu hoạch hàng năm, các “mí” hoặc “amí” (tức người bà hoặc mẹ trụ cột chính trong mỗi gia đình “mẫu hệ” theo truyền thống Ê Đê) đều chọn những trái cà phê chín ngon nhất (chín lần thứ nhất) rồi tách bỏ lớp vỏ, hong phơi trên gác bếp để loại bỏ tạp chất và cất giữ như vật quý trong nhà.
Mặc dù vùng đất Đắk Lắk chủ yếu trồng loại cây cà phê vối (Robusta) nhưng mỗi gia đình Ê Đê cũng thường trông riêng thêm một số ít cây cà phê chè (Arabica) và cà phê mít (Chari, Liberia). Mỗi khi có khách quý đến thăm hoặc vào dịp ngày lễ trọng đại, các “Mí” mới quyết định mang loại cà phê “báu vật” ra pha chế để mọi người cùng thưởng thức.
Công đoạn đầu tiên của quy trình này là rang chín những trái cà phê đặc biệt đã được hong phơi trên gác bếp nói trên (mỗi lần chỉ rang khoảng 0,5kg trong vòng hơn 20 phút) cùng với mỡ gà hoặc có thể thêm một chút muối, rượu trắng. Chính các “mí” là người quyết định công thức pha trộn riêng và trực tiếp thực hiện việc này ở dưới bếp chủ (bếp chính).
Đây là công đoạn chín lần thứ hai của trái cà phê. Lúc này hương thơm ngào ngạt của cà phê lan tỏa từ gian bếp chủ ở cuối nhà lên tới tận gian bếp khách ở đầu nhà.
Còn những phụ nữ Ê Đê trẻ hơn trong gia đình sẽ đeo gùi và dùng các trái bầu khô để đi lấy nước sạch ở bến nước gần buôn làng. Nước từ suối chảy qua ống bương tại các bến nước được đồng bào Tây Nguyên coi là trong lành nhất và họ thường đi xuống bến nước vào khi mặt trời dần xế bóng. Sau đó nếu trời không mưa, những người phụ nữ này sẽ dùng chày và cối gỗ để giã trái cà phê đã rang thành bột mịn ngay ngoài hiên nhà.
Tiếp sau đó, bột cà phê sẽ được sàng để lọc bỏ tạp chất trước khi các “mí” bỏ vào nấu bằng nước đang sôi (chín lần thứ ba).
Công đoạn này có sự khác biệt đôi chút trong phong tục của các nhánh người Ê Đê. Người Ê Đê Kpă thường hòa tan trực tiếp bột vào nước đang sôi. Còn người Ê Đê Adham lại múc bột vào túi phễu vải nhỏ và thả vào ấm nước đang đun sôi để tinh chất cà phê thấm dần vào nước.
Công đoạn cuối cùng là rót cà phê vào từng cốc hoặc ly nhỏ được thực hiện bởi những phụ nữ Ê Đê trẻ tại bếp khách của gian nhà chính. Hương vị cà phê lan tỏa khắp căn nhà dài Ê Đê truyền thống làm nức lòng “thượng khách” mà các “mí” thương lắm mới pha cho uống.
Cần chú ý là, phong cách uống cà phê “sành điệu” đúng kiểu người Ê Đê là phải đưa ly cà phê lên mũi ngửi hương vị trước khi uống. “Làm như vậy thì hương vị sâu lắng của cà phê mới thấm sâu vào khứu giác và dù uống một lần cũng không thể quên được”, già Yă Be chia sẻ.
Thấm đẫm văn hóa Ê Đê
Bí ẩn trong ly cà phê truyền thống của người Ê Đê chính là tỷ lệ pha trộn giữa 3 loại trái cà phê khác nhau và lượng mỡ gà, muối, rượu trắng trong từng mẻ rang. Cà phê vối với vị đắng dịu mang đến sự táo bạo, quyết đoán.
Cà phê chè có một chút vị ngọt, chát hoặc mặn và cà phê mít lại có vị chua tạo mang đến thêm cảm xúc trầm tư, sâu lắng cho người uống. Sự tình cảm của “mí” dành cho vị khách được thể hiện tinh tế, sâu sắc trong vị cà phê mà “mí” pha chế.
Vì người Ê Đê luôn có suy nghĩ là “sống phải thật lòng” nên phải dành được sự tin tưởng, tình cảm của người Ê Đê thì mới được các “mí” mời uống cà phê theo kiểu truyền thống đặc biệt này. Đây là một trong những nét văn hóa đặc trưng của dân tộc Ê Đê, cũng là niềm vinh dự và sự thử thách đối với mỗi người khi đến với vùng đất Đắk Lắk.
Cách thức pha chế và phong cách uống cà phê tại mỗi quốc gia, của mỗi nền văn hóa kể từ khoảng những năm 850 sau Công nguyên đến nay vô cùng phong phú và đa dạng.
Ngoài ra, cuộc sống hiện đại ngày nay cũng sáng tạo ra nhiều cách chế biết và nhiều loại sản phẩm cà phê mới ở cả Việt Nam và trên thế giới. Nhưng giá trị văn hóa phi vật thể quý báu từ phong cách uống cà phê truyền thống của người Ê Đê rất cần được trân trọng, duy trì để góp phần nâng cao vị thế cho cà phê từ đại ngàn Tây Nguyên của Việt Nam.
Một số hình ảnh về quá trình pha chế cà phê của người Ê Đê:
Cư M’Gar theo tiếng Ê Đê có nghĩa là “quả núi ngược” tức là núi lửa miệng lòng chảo. Những núi lửa cổ đại đã tắt tạo ra cho huyện Cư M’Gar (ở phía Bắc của thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk) hơn 70% diện tích là đất đỏ bazan trù phú. Theo thống kê năm 2015, đây là nơi sinh sống của hơn 67.000 người Ê Đê chiếm 37% dân số của toàn huyện và khoảng 20% tổng số người Ê Đê của Việt Nam.
