Một trong những nguyên nhân khiến loại cà phê này biến mất ở Việt Nam là do tốc độ đô thị hoá, do việc mở rộng các đồn điền cà phê tại cao nguyên miền Trung khiến diện tích rừng bị thu nhỏ và khiến loài chồn gần như tuyệt chủng. Nhưng mới đây, một số người dân địa phương đã tìm cách làm sống lại loại cà phê huyền thoại này.
Chồn lựa chọn trái cà phê kỷ trước khi ăn
Hàng năm, cứ vào mùa cà phê từ tháng 8 đến tháng 12, hàng đêm những con chồn từ trong rừng lại vào những đồn điền café để thưởng thức món ăn mà chúng đặc biệt yêu thích, đó là những trái café chín còn nguyên vẹn, mà chúng lựa chọn rất kỹ
Cà phê chồn có từ bao giờ
Vào nửa đầu thế kỷ 20, người Pháp mang đến Việt Nam giống cây cà phê và hình thành nên những đồn điền cà phê rộng lớn tại cao nguyên miền Trung. Cũng chính từ đây xuất hiện huyền thoại cà phê chồn.
Lúc đó, những đồn điền cà phê của người Pháp vẫn còn nằm giữa những cánh rừng tự nhiên bạt ngàn, là nơi ở của nhiều loài động vật hoang dã, trong đó có những con chồn.
Người ta kể lại rằng, hàng năm, cứ vào mùa cà phê từ tháng 8 đến tháng 12, hàng đêm những con chồn từ trong rừng lại vào những đồn điền cà phê để thưởng thức món ăn mà chúng đặc biệt yêu thích, đó là những trái cà phê chín còn nguyên vẹn, mà chúng lựa chọn rất kỹ từ trên cây. Khi ăn trái cà phê, chúng nhả ngay vỏ mềm khó tiêu bên ngoài, nuốt nguyên trái gồm phần thịt và hạt vẫn được bao bọc nguyên vẹn trong vỏ trấu.
Mỗi sáng mai thức dậy, những người nông dân trồng cà phê lại thu gom những đống phân chồn này, phơi khô chúng và làm thành cà phê chồn, một loại cà phê huyền thoại mà rất nhiều người được nghe nhưng hiếm người đã từng thực sự được uống.
Và cũng trong đêm đó, hệ thống tiêu hoá của các chú chồn hoạt động hết công suất. Để rồi khi chúng rời khỏi nơi dạ tiệc, những đống phân chồn bao bọc bởi những hạt cà phê còn nguyên vỏ trấu được để lại.
Mỗi sáng mai thức dậy, những người nông dân trồng café lại thu gom những đống phân chồn này, phơi khô chúng và làm thành café chồn, một loại café huyền thoại mà rất nhiều người được nghe nhưng hiếm người đã từng thực sự được uống. Và những ai đã từng được uống thì sẽ không bao giờ quên.
Nhưng rồi cùng với sự phát triển của những đồn điền café, những cánh rừng tự nhiên thu hẹp lại. Vào những năm sau chiến tranh của thế kỷ trước, hàng triệu người từ các tỉnh phía Bắc đã chuyển lên vùng cao nguyên màu mỡ này để sinh sống, khiến cho diện tích rừng càng bị thu nhỏ. Cùng với sự biến mất của rừng, ngôi nhà của loài chồn, là sự biến mất của huyền thoại cà phê chồn.
Làm sống lại huyền thoại đã mất
Thế nhưng vẫn có những người dân địa phương vẫn còn nhớ được câu chuyện về café chồn và mong muốn làm sống lại huyền thoại đã mất này.
Một trong những người đó là anh Hoàng Mạnh Cường, chủ một doanh nghiệp tư nhân chuyên gây nuôi các loài động vật hoang dã ở thành phố Buôn Ma Thuột. Anh Cường kể,
Các tỉnh phía Bắc đã chuyển lên vùng cao nguyên màu mỡ này để sinh sống, khiến cho diện tích rừng càng bị thu nhỏ. Cùng với sự biến mất của rừng, ngôi nhà của loài chồn, là sự biến mất của huyền thoại café chồn.
Hoàng Mạnh Cường: về nguyên nhân thì cái này bắt đầu từ lâu rồi nhưng phải kéo dài một thời gian vì trước khi muốn làm cái này thì tôi phải có một số chồn nuôi, tôi phải đăng ký việc nuôi vì con chồn nằm trong nhóm động vật hoang dã, tôi làm thủ tục đăng ký gây nuôi.
Từ khi gia đình mình sống bằng café, trồng café thì đã biết khai thác loại café này trong tự nhiên rồi, nhưng mà nó ít. Sau này trong môi trường nuôi nhốt thì nó có một số lượng đàn tương đối thì mình mới nghĩ là khai thác thêm.
Thứ nhất là nó là sản phẩm thị trường thích mà vẫn hiếm, thứ hai là nó tăng thêm nguồn thu cho quá trình chăn nuôi của mình.
Anh Cường bắt đầu nuôi thí điểm 2 con chồn từ năm 2001. Đến năm 2009, thì tổng số chồn là trên 50 con. Anh cho biết, việc gây nuôi vô cùng khó khăn vì anh chưa có kinh nghiệm.
Trong khí đó ở Việt Nam, việc nuôi chồn cũng còn mới mẻ nên cũng không có nhiều sách báo, tài liệu để hướng dẫn cách chăm nuôi. Ngay cả sở nông nghiệp địa phương, cơ quan khuyến nông cũng không giúp được anh.
Anh Cường bắt đầu nuôi thí điểm 2 con chồn từ năm 2001. Đến năm 2009, thì tổng số chồn là trên 50 con. Anh cho biết, việc gây nuôi vô cùng khó khăn vì anh chưa có kinh nghiệm.
Tất cả đều do tự tìm hiểu, vừa nuôi vừa học từ thực tế.
Việc cho chồn ăn café đã được thực hiện ngay từ những năm đầu thí điểm. Nhưng vì số chồn ít, nên anh Cường chưa tính đến việc thu hoạch café chồn.
Đến năm 2008, khi số chồn đã nhiều, anh Cường bắt đầu thu hoạch café chồn cho mục đích thương mại.
Bởi đã bán hết các trang trại café của gia đình khi thành phố Buôn Ma thuột mở rộng ra vùng nhà mình, anh Cường phải đi mua café từ các vườn café trong vùng để cho chồn ăn. Anh nói:
Hoàng Mạnh Cường: Để đáp ứng nhu cầu tự nhiên đó, thì ở trong môi trường nuôi nhốt thì mình cũng phải lựa hái trái café thật chín theo cảm nhận tự nhiên của mình thì mình cho rằng những trái đó là ngon không có sâu, không có rệp, hái lựa từng trái, sau đó mình có thể rửa sơ nước lạnh đi rồi để ráo cho nó ăn.
Điều kiện cho ăn là cà phê phải hái chín, thứ hai là phải cho ăn trong ngày, nếu để đến ngày hôm sau thì trái đó bị héo một chút hoặc bị đổ mồ hôi, thì nó cũng không ăn nữa
Điều kiện cho ăn là café phải hái chín, thứ hai là phải cho ăn trong ngày, nếu để đến ngày hôm sau thì trái đó bị héo một chút hoặc bị đổ mồ hôi, thì nó cũng không ăn nữa, ngoài ra khi mà cho ăn trái chín như vậy thì không có nghĩa là cứ bỏ trong chuồng rồi cho café chín vào là nó ăn đâu mà khi ta đưa vào trong máng thì nó sẽ lựa, ngửi và nó cảm thấy thích trái nào thì nó sẽ ăn trái đó, còn thì nó bỏ ra rất là nhiều. ví dụ mình chỉ cầu nó ăn từ 15 đến 20% số lượng café chín mình đưa vào là quá đẹp còn không thì nó ăn vào 10% mà thôi.
Vì việc chọn cà phê cho chồn rất cầu kỳ, giá một ký cà phê mà anh Cường phải trả thường cao gấp hai lần so với cà phê thông thường. Ví dụ năm ngoái, giá cà phê thường là 5000 đồng 1 ký thì anh Cường phải trả 10,000 thậm chí có lúc 11,000 đồng 1 ký.
Hiện anh Cường đang hợp tác với công ty cà phê Sài gòn Ban mê để xuất khẩu cà phê chồn Việt Nam và giới thiệu loại cà phê này trên thị trường nội địa.
Năm 2008, anh Cường thu được 2 tạ café chồn. Dự kiến mùa café năm nay anh sẽ thu hoạch khoảng trên 4 tạ. Vậy café chồn Việt Nam thực sự có hương vị gì và cách chế biến của nó ra sao? chúng tôi xin được gửi tới quý vị những tìm hiểu về huyền thoại này trong những bài viết tới
sưu tầm.
